|
|
espacio de ocio cultural degustando una taza de café
HABLEMOS DE CAFE | el elixir
Conocimientos, consumo y los ritos del café
La ciencia del café
Puede parecer una simple bebida, pero el café es algo mucho más complejo.
Están presentes más de 1500 sustancias químicas (alrededor de 800 volátiles y 700 solubles), e influyen en la preparación 13 variables químico-físicas. La ciencia del café es, por tanto, una rama de estudio muy especializada, que incluye muchas disciplinas, entre otras la genética, la agronomía, la botánica, la física, la matemática, la química, la bioquímica, la biología, la ingeniería y la fisiología.
El café verde
La ciencia del café empieza en la fase de cultivo, donde muchos factores influyen sobre la calidad y la composición química del grano en bruto: el lugar, la altitud, las condiciones metereológicas, la composición y la fertilización del terreno, y los métodos de cultivo, recogida y secado.
El sabor del café
No todos saben que el aroma del café es el responsable de todas las cualidades de sabor menos el dulce, el ácido, el amargo y el salado, que los percibe la lengua. El aroma se percibe tanto aspirando el café como a través de las vías retronasales, cuando el café está en la boca o ha sido deglutido y los compuestos volátiles se difunden por los canales nasales. La extraordinaria experiencia que se denomina sabor del café es debida en gran parte a un conjunto de aproximadamente 25 potentes compuestos volátiles de los más de 800 que han sido identificados hasta la fecha.
La cafeína
La cafeína es la sustancia farmacológicamente activa más consumida del mundo. Está presente no sólo en el café y en el té, sino también en el cacao, en los productos con base de chocolate, así como en más de 60 especies vegetales. Desde el punto de vista químico, la cafeína es una sustancia cristalina de color blanco que pertenece a la familia de los compuestos alcaloides y que, como todos los alcaloides, tiene un sabor amargo. Se absorbe directamente por el tracto gastrointestinal y alcanza los niveles máximos en sangre a los 30 minutos aproximadamente tras ser ingerida. En una taza de café el contenido de cafeína puede ser muy variable, en función del tipo y de la cantidad de café, y del método de preparación. Como media, los granos de café Arábica contienen entre un 0,9% y un 1,7% de cafeína, y el Robusta alrededor del doble.Contrariamente a una creencia muy extendida, una taza de espresso contiene menos cafeína que una taza de café extraído, y esto se debe a que el tiempo de contacto entre el agua y el café es muy inferior. Todos conocen el efecto estimulante de la cafeína: mejora la actividad neuronal del cerebro, puede retrasar el cansancio y muchos estudios han demostrado que mejora las prestaciones cognitivas y aumenta las capacidades y la resistencia física.
Referencias: http://coffeescience.org/alert
Propiedades anti-oxidantes
El café tiene un alto contenido anti-oxidante y, según el profesor Joe Vinson de la Universidad de Scranton, es la mayor fuente de anti-oxidantes en la dieta de los estadounidenses. Los anti-oxidantes aportan muchos beneficios potenciales para la salud, como la prevención contra cardiopatías y contra el cáncer.
Referencias: http://coffeescience.org/antioxidant
Beneficios para la salud
Los efectos del café en la salud han sido ampliamente estudiados. Han ido sucediéndose diferentes opiniones con el tiempo, a menudo contradictorias, pero la mayor parte de la literatura científica más reciente está de acuerdo con sus efectos positivos. No sólo mejora las prestaciones mentales y físicas, sino que puede disminuir el riesgo de cáncer colon-rectal en el hígado, el asma, la diabetes de tipo 2, el Alzheimer y el Parkinson. Visite la página web de CoSIC, una asociación científica que profundiza en las temáticas vinculadas al café, para una panorámica amplia y detallada sobre la investigación más reciente sobre café y salud.
Referencias: http://www.cosic.org
Un elixir lleno de sabor
Que el café hace bien es algo que siempre se ha sabido. A tal punto que, hasta el siglo XVIII, se prescribía como medicina y se vendía en las farmacias. En los últimos dos siglos, pocas sustancias han sido tan estudiadas desde el punto de vista clínico como el café. Si por un lado ningún estudio ha demostrado que haga mal, son numerosas las investigaciones que, por el contrario, demuestran los efectos benéficos del café y de su principal principio activo: la cafeína. Naturalmente, el café se debe consumir en las cantidades adecuadas. Cantidades que varían en función de la mezcla, del tipo de preparación y, sobre todo, de los hábitos, del metabolismo y de la salud de la persona.
La cafeína estimula el sistema nervioso, aumenta la atención y mejora el humor. Favorece la respiración y la digestión, reduce la sensación de hambre y, por lo tanto, es una buena ayuda en las dietas. Frecuentemente representa un excelente remedio contra el dolor de cabeza y potencia la acción de los analgésicos. Los estudios más recientes también han echado por tierra algunas viejas creencias: en dosis razonables, el café no altera el sueño ni afecta al corazón. Por el contrario, ejerce una acción preventiva contra algunas patologías, como la cirrosis hepática y el Parkinson. El café también contiene sustancias antioxidantes, que contribuyen a eliminar los radicales libres. En el caso del café, el sabor se combina con la salud. Si el café es exprés, mejor aún: en efecto, es la preparación que ofrece el máximo sabor con el menor contenido de cafeína. Las mezclas realizadas con 100% Arábica tienen un contenido medio de cafeína cercano al 1,3%, contra casi el doble de las mezclas de Robusta.
Un placer que se prolonga en el tiempo
La dimensión del café espresso es el instante, breves pero intensos sorbos de placer que se convierten en una pausa de tranquilidad, de felicidad y de recarga que se anhela a diario. Hay dos únicos ingredientes: el agua y el polvo de 50 granos de café tostado recién molido. Pero un método de preparación rápido y exclusivo, que aprovecha la fuerza de la presión del agua a 9 atmósferas para extraer del café sólo la mejor parte. La temperatura del agua, a aproximadamente 90° C, no “quema” el café, sino que mantiene intacto todo su aroma. Este gesto tan simple da vida a una taza de café espresso de no más de 25-30 ml, la más rica en sabor y la más pobre en cafeína respecto a todas las otras preparaciones.
Si se consumen en todo el mundo cada año miles de millones de tazas de café espresso es porque esas tazas contienen mucho más que un buen café: una bebida que acaricia los sentidos, estimula la mente y la creatividad, favorece las relaciones sociales y también el cuidado por uno mismo. Todos los efectos duran largo tiempo, mucho más que un momento.
Referencia: http://www.illy.com/wps/wcm/connect/es/illy/
|
|
|
